Những người sành ăn đã uống nhiều rượu sake chắc hẳn đã phát hiện ra rằng ngoài các loại gạo khác nhau còn có nhiều loại men khác nhau. Đặc biệt, dòng Shinzheng NO.6 gần đây sử dụng “Men số 6” đã nêu bật rất nhiều việc sử dụng men trên nhãn rượu. Điều này đã đưa men trở thành tâm điểm chú ý.

Trên thực tế, yếu tố lớn nhất quyết định hương vị của rượu sake Nhật Bản là men nấu rượu của nó, chất này có tác động lớn hơn nhiều so với gạo. Nấm men là nguyên liệu rất quan trọng để sản xuất rượu sake Nhật Bản. Men nấu rượu có tác động gì đến hương vị rượu sake Nhật Bản?

Men nấu rượu Sake là gì ?

Loại men được sử dụng trong quá trình lên men nấu rượu sake Nhật Bản về mặt sinh học là một loại men đang phát triển.

Rượu sake Nhật Bản không chỉ được ủ mà trong quá trình ủ rượu, đường cũng được phân hủy thành rượu và carbon dioxide. Đây là bước không thể thiếu trong quá trình lên men rượu. Nấm men vừa chớm nở không chỉ được sử dụng trong sản xuất rượu sake mà còn được sử dụng rộng rãi trong quá trình lên men rượu vang đỏ và bia. Trong số đó, loại men thích hợp để lên men rượu sake được gọi là “men rượu sake”.

Như đã đề cập trước đó, “đường phân hủy thành rượu và carbon dioxide.” Gạo, nguyên liệu chính của rượu sake Nhật Bản, chứa tinh bột chứ không phải đường. Điều này đòi hỏi các enzyme có trong các loại nấm khác, Aspergillus oryzae, để phân hủy tinh bột thành đường.

Nấm koji làm cho gạo tạo ra đường, sau đó được lên men bởi men rượu sake và chuyển thành rượu. Vì vậy, nước, gạo và koji gạo đã trở thành rượu sake Nhật Bản mà chúng ta uống.

Tác dụng của men nấu rượu đối với hương vị rượu sake

Nấm men không chỉ có nhiệm vụ chuyển hóa đường thành rượu, trong quá trình lên men, nấm men còn thúc đẩy sản xuất các thành phần khác ngoài rượu, tạo ra các “thành phần hương liệu” và “axit” ảnh hưởng đến hương vị của rượu sake.

Về thành phần hương liệu, trước tiên xin giới thiệu hai loại:

• Hương táo, đào: ethyl hexanoate (còn gọi là ethyl n-hexanoate )
• Hương dưa, chuối: Isoamyl axetat

Hai thành phần trên là thành phần chính tạo nên hương hoa và trái cây của rượu sake. Ví dụ, nếu bạn thích isoamyl acetate nhưng không thích ethyl hexanoate, bạn có thể nhận biết rất rõ điều đó qua sự khác biệt về mùi thơm. Việc lựa chọn hương trái cây yêu thích đồng nghĩa với việc thành phần hương thơm có ảnh hưởng lớn và dễ tìm hơn.

Các axit đại diện do nấm men tạo ra bao gồm [ axit malic ] và [ axit succinic ].

Axit malic là một loại axit giải khát, axit malic có trong rượu ngọt có thể đóng vai trò cân bằng và thể hiện hương vị trái cây vừa phải. Axit succinic là [thành phần umami] của động vật có vỏ và axit này có vị umami. Có nhiều loại rượu sake có chứa axit succinic và hầu hết chúng đều có vị đậm đà khi bạn uống, đôi khi có vị đắng và se.

Trên thực tế, các thành phần hương thơm và axit có trong rượu sake không chỉ là những thành phần được đưa vào mà còn có nhiều thành phần điều hòa khác. Cuối cùng nó quyết định mùi thơm và hương vị của rượu.

Chúng tôi nhận cung cấp, phân phối theo đơn đặt hàng dài hạn của doanh nghiệp, các đại lý, nhà phân phối, và các cửa hàng trên toàn quốc.

Contact: Địa chỉ bán sỉ và lẻ men rượu cao cấp chính thức:

• 58 Đồng Sỹ Bình- P. Tân Thành – TP. BMT – T. Đăklăk
• Hotline, Zalo : 0987 043 822 (Ms. Nhung )