Men rượu
Các loại men nấu rượu hiện nay trên thị trường Việt Nam
Để tìm hiểu được các loại men nấu rượu hiện nay thì các bạn phải biết men rượu là gì, tại sao nó lại quan trọng khi nấu rượu. Men nấu rượu là một thành phần quan trọng trong quá trình sản xuất rượu. Chúng đóng vai trò quyết định hương vị và chất lượng của rượu. Hãy cùng tìm hiểu về men rượu và các loại men phổ biến trên thị trường hiện nay.
Men rượu là gì?
Men rượu là tổ hợp chủ yếu bao gồm bột gạo và men gốc. Chúng được sử dụng trong giai đoạn ủ men và có nhiệm vụ phân hủy tinh bột thành đường, chuyển hoá thành cơm rượu nhờ vi sinh vật có trong men. Hiện nay, men rượu thường có hai dạng chính:
- Bánh men: Dạng bánh được phổ biến hơn trong quá trình sản xuất rượu.
- Men dạng bột: Men dạng bột hiện nay cũng đang được sử dụng khá phổ biến
Các loại men nấu rượu hiện nay
- Men bắc còn gọi là men truyền thống, men thảo dược truyền thống: độc đáo ở chỗ trong men có thành phần thảo dược truyền thống, men rượu gia truyền mỹ linh là một trong những loại men bắc.
- Men lá, men dân tộc: Độc đáo trong hương vị núi rừng trong men.
- Men công nghiệp: Men dùng trong các nhà máy bia quy mô công nghiệp.
- Men Trung Quốc: Men có nguồn gốc từ vi sinh vật của các công ty Trung Quốc.
Men Rượu Truyền Thống, Men Bắc
Men rượu truyền thống hay còn gọi là men bắc, được biết đến là loại men lâu đời và phổ biến nhất, tạo ra loại rượu có hương vị thơm ngon độc đáo mà người ta thường nghĩ là rượu truyền thống của Việt Nam. Men được làm thành những chiếc bánh bông lan tròn hoặc những quả to bằng quả trứng, có màu trắng đục, bề mặt sần sùi.
Mùi vị của rượu rất thơm ngon đặc trưng: Vị cay nồng, tinh tế có thể cảm nhận được mùi của các vị thuốc Bắc, mùi của vỏ cám, thoảng mùi của dấm bỗng nhưng uống vào không có vị chua, uống xong “cảm” được vị ngọt hậu, đằm đằm ở cổ họng.
Nguyên liệu: Bột gạo + bánh men mồi thuần chủng + các vị thuốc Bắc
Sản lượng: Hiệu suất thấp, chỉ cao hơn men lá, 30 kg gạo chỉ được 10-15 lít rượu 50 độ chuẩn, có thể tăng giảm một chút do cách nấu
Thời gian: Lên men lâu, trung bình 10 – 18 ngày tính từ lúc rắc men đến khi chưng cất.
Giá thành: Rượu có giá thành đắt do thời gian ngâm ủ lâu, hiệu suất sinh rượu thấp.
Men Lá, Men rượu dân tộc
Men lá là loại men độc đáo của bà con dân tộc thiểu như Thái, Tày, Nùng, Hmong, Dao,…Hình dáng men có hình dạng bánh xốp tròn, to như quả trứng gà, màu trắng đục, bề mặt nhăn (hình thức giống men Bắc)
Nguyên liệu: Bột gạo + bánh men mồi gốc thuần chủng + các cây rừng.
Sự khác biệt của men nằm ở các cây rừng. Không như dân gian lưu truyền, thổi phồng lên men lá có tới 25 – 35 loại cây rừng trong bánh men, hiện nay đa số chỉ dùng 10-15 loài vì cây rừng hoang ngày một hiếm. Dù dân tộc nào, vùng nào thì tối thiểu phải đủ 10-12 cây chủ lực như: Ớt rừng, cây xả, gừng rừng, riềng nếp, lạc đăm, kinh giới núi, cam thảo, sâm cau, sài đất giả, cà, thiên niên kiện, nhân trần, tu hú lá to, lưỡi đắng bầu, trầu không rừng, găng, xuyên tiêu … Có loại cây lấy lá, có loại lấy thân, có loại lấy củ.
Các loại lá thì được giã, cành và cây cứng thì được sắc lấy nước để sản xuất bánh men. Các cây rừng bản chất là các vị thuốc Nam, là 1 dạng kháng sinh tự nhiên ức chế các tạp khuẩn không có lợi, đồng thời giúp tạo hương vị cho rượu. Các “nghệ nhân” mỗi dân tộc sẽ gia giảm tỷ trọng hoặc thêm bớt một số cây, sáng tạo cách nghiền, giã, tẩm… làm cho rượu có mùi vị đặc trưng, thơm ngon, năng suất và chất lượng đồng đều hơn
Mùi vị: Rượu thơm đặc trưng nhưng không thơm phức như men Bắc, cay nhẹ, tinh tế có thể cảm nhận được mùi của các cây chủ lực như xả, riềng, ớt hay mùi của vỏ cám, thoảng mùi của dấm bỗng, uống xong “cảm” được vị ngọt hậu nơi cổ họng.
Sản lượng: Sinh rượu thấp hơn men thuốc Bắc, 100 kg ngô chỉ được 40-55 lít rượu 40 độ chuẩn, tùy mùa vụ và bánh men
Thời gian: Lên men lâu nhất, lâu hơn men Bắc, trung bình 13 – 22 ngày tính từ lúc rắc men đến khi chưng cất tùy mà vụ. Nếu một lò rượu men lá có thời gian lên men ngắn hơn thì chắc chắn không dùng 100% men lá mà phối trộn.
Giá Thành: Rượu nấu bằng men lá có giá thành đắt do thời gian ngâm ủ lâu nhất, hiệu suất sinh thành phẩm thấp nhất.
Dòng men này ngày một thất truyền, lấn át bởi dòng men Bắc, vi sinh do có hiệu suất cao hơn, cũng do các cây rừng hoang ngày một khó kiếm, các nhà làm men vì thế giảm bớt một số cây nên mùi vị rượu vẫn rất đặc trưng nhưng có giảm đôi chút so với vài chục năm trước.
Men Rượu Công Nghiệp
Là giống men sử dụng trong công nghiệp, có hiệu suất kinh tế cao, được phương Tây sử dụng.
Hình dáng:
- Dạng nước – men tươi
- Dạng bột – men khô
Nguyên liệu: Tinh bột (hoặc dịch dinh dưỡng) + men tinh khiết + phụ gia.
Đặc điểm men rượu công nghiệp: Men công nghiệp là tên gọi dân gian, nó là tổng hợp những “vi sinh” men tinh khiết chỉ có chức năng biến đường thành rượu chứ không có chức năng biến tinh bột thành đường như dòng bánh men Bắc, bánh men Lá. Các chủng con men này thuộc họ Saccharomyces Cerevisiae có hoạt lực mạnh, sinh trưởng tốt ở 20-28 độ C, sống sót được trong môi trường tới 38 độ C, chịu được môi trường có nồng độ cồn cao tới 12-16%v/V. Loài thuộc họ Saccharomyces ellipsoideus có hoạt lực thấp, sinh trưởng tốt ở 5-10 độ C thường ứng dụng trong lên men bia, rượu vang. Nhiệm vụ biến tinh bột thành đường lại do 1 vi sinh khác đảm nhiệm đó là Enzyme amylase và được xử lý ở công đoạn trước khi lên men.
Mùi vị: Rượu không thơm ngon như men Bắc, men lá vì thứ nhất là không có “gia vị” thuốc Bắc, thuốc Nam. Thứ hai là đã bị loại đi rất nhiều chủng men vi sinh có hoạt lực kém, chủng bất lợi cho quá trình lên men, chính những chủng đó lại cho ra ra các sản phẩm phụ như este, andehit không độc … làm rượu thơm ngon.
Sản lượng: Hiệu suất sinh rượu rất cao, cao nhất trong các dòng men
Thời gian: Lên men nhanh nhất, trung bình 4 – 6 ngày.
Dòng men này là lựa chọn số 1, duy nhất của các nhà máy rượu mạnh, rượu vang quy mô công nghiệp. Người tiêu dùng của họ đã quen mùi vị rượu với men này nhiều năm, với họ rượu như thế “thanh và tinh khiết”. Đây là phạm trù khẩu vị, thói quen, văn hóa ẩm thực từng dân tộc, quốc gia, vùng miền, cá nhân.
Men rượu vi sinh, Men Tàu
Là loại men bị mang tiếng và hiểu sai nhiều nhất.
Hình dáng: Dạng bột là chủ yếu, hoặc dạng bánh như men Bắc.
Nguyên liệu: Tinh bột ngũ cốc + men thuần chủng tinh khiết + Enzyme amylase
Đặc điểm men rượu vi sinh: Có hiệu suất sinh rượu cao, bằng khoảng 85-90% men công nghiệp
Mùi vị: Rượu kém thơm ngon, không thể như men Bắc, men lá.
Thời gian: Lên men nhanh nhất, trung bình 5 – 8 ngày.
Vậy là qua bài viết này mình đã nêu rõ các loại men nấu rượu hiện nay trên thị trường Việt Nam rồi nhé. Mình chúc các bạn sẽ có kiến thức cơ bản thật tốt hơn về men rượu nhé. Đặc biệt nếu các bạn muốn mua men rượu của chúng tôi bạn có thể liên hệ theo các phương thức dưới đây nhé.
Liên Hệ Mua Hàng
- Đại lý men rượu tại Buôn Ma Thuột: 58 Đồng Sỹ Bình- P. Tân Thành – TP. BMT – T. Đăklăk
- Hotline, Zalo : 0987 043 822 (Ms. Nhung )
- Máy bàn: 0262 3853619
Pingback: Cách bảo quản men nấu rượu tối ưu nhất | Men Rượu Việt Nam